La Oculta y hoy valorada Comida Peruana!

Octubre 19, 2013 Aroma a Perú
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La Oculta y hoy valorada Comida Peruana!

Originalidad, variedad , aroma textura y sabor. Estas son algunas de las razones por la que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronomicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio cultural de la nación. Pero hay muchas razones más, Gloria Hinoztroza , investigadora, docente y experimentada chef del cual me siento orgulloso haber sido su alumno, fue la encarga da de preparar el expediente que sustentó su designación como Patrimonio cultural. “Unas de las razones más importantes del reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural de la nacion es preserver los platos antiguos del peru, platos respetables por miles de años de historia. Lo importante es que se mantengan vivos porque muchos estan desapareciendo” señaló con esperanza la chef. Recuerdo que nos decía si algún día salimos del país nunca cambien nuestros platos tradicionales porque ellos nos haran grandes, por eso me merezco un jalón de orejas que en algún momento lo hice. Partiendo de esta base lo tenemos todo, solo nos faltaba creatividad para presentarlos de otra manera a nivel mundial.

A pesar de ser tan diversa como maravillosa, por años nuestra gastronomía ha sido invisible para la mayor parte del planeta, aunque poco a poco se está ganando el lugar que siempre mereció. Tenemos ya la ventaja que fuimos considerados como el mejor destino Gastronómico del mundo. Algunos dicen que la gastronomía peruana aún está en pañales, pero otros creemos que esta comienza a crecer con muchas ganas de presentarse ante el mundo. Seamos embajadores de nuestra propia cocina peruana en el mundo, no será un logro individual, será un logro de todos y juntos podremos salir adelante con una de las cosas más maravillosas que tenemos.

¿Como Presentarla?

La idea personalmente está basada en que cuando veas el plato no te lo quieras comer, te lo quieras llevar a casa y no tocarlo, por lo bien que luce.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos de decoración, tiene que ser lo más sencilla y elegante posible y sin olvidarse las proporciones, como buen peruano tampoco soy de la idea que nos sirvan porciones ridiculas. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

Ojo! en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Recordemos lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

  1. Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
  2. Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como arroz, papas, cereales, pastas, etc.
  3. Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
  4. Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
  5. Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es obligatorio que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar nestro toque personal o personalizar nuestros platos. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

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